A világon sok gyártó állít elő Laguiole késeket, de csak egy olyan van mint a francia Laguiole en Aubrac cég, akik kézi manufaktúrában készítenek  - Aveyron-ban.
Az első kést 1829-ben készítették el, Laguiole-ban, egy kis hegyi falucskában – mely egy nagyon egyszerű, szinte dísztelen kés volt, amelyet a földeken dolgozó embereknek munkakésének szántak. Fontos megemlíteni, hogy Franciaországban két régióban gyártanak Laguiole késeket: az egyik a Laguiole-régió, amely az első Laguiole kések bölcsője; valamint a Thiers-régió, - amely a francia késgyártás fellegvára. Ezen a két régión belül is nagyon fontos elkülöníteni a kézi és a gépi gyártással dolgozó cégeket. A Laguiole en Aubrac kizárólag kézi manufakturális körülmények között dolgozik. Az ő védjegyük a kések hátoldali rugóján díszítőelemként megjelenő méhecske és az ugyanitt hosszan végigfutó szimpla-,dupla- vagy triplasoros cirádás hátoldali rugódíszítés, amelyek mind-mind a mesteremberek szabadkézi munkáit dícsérik. A Laguiole en Aubrac márkát az általuk készített kések gyártási ideje is megkülönbözteti a tömegtermelésben gyártott, más Laguiole termékektől. Minden Laguiole en Aubrac kés egyedi remekmű. A kés acélját kézzel kovácsolják és a formázást, beállítást is mesteremberek végzik, szintén kézzel. Az egysoros hátoldali rugódíszítéses kések a gyártás folyamán 109, a kétsorosak 166, míg a háromsorosak 216 különböző gyártási lépcsőfokon haladnak át, amíg elkészülnek. A kések markolatán található még egy tradicionális, úgynevezett pásztor-kereszt motívum, amelyet a legtöbb Laguiole en Aubrac kés markolatán megtalálhatunk. A kések eredetiségét a következőképpen tudjuk felismerni:

tudjuk a pontos származási helyét
a kés mellé járó eredetiségi igazoláson található garancia időtartamát ismerjük
a kés gyártása során felhasznált minden anyag természetes eredetű 
a kések összeszerelése és befejezése is kézimunkával készült

A Laguiole kések aranykorukat az 1980-as években „élték”,miután az 1920-as évektől kezdve népszerűségük csökkenő tendenciát mutatott a Thiers városában történő gyártási iparosításnak „köszönhetően”. Ekkor majdnem teljesen eltűnt a kézi manufaktúrában készült kések iparága, azonban négy mesterember Montézic városkában, nem messze Laguiole városától,összeállt, hogy a régi hagyományokat megőrizzék és ne hagyják teljesen iparosodni a Laguiole kések gyártását. Ezzel tértek vissza a kézi manufaktúrában készült Laguiole kések a piacra. A Laguiole en Aubrac kétféle acélt használ kései pengéihez: hagyományos szénacél – ennek előnyei a következők: könnyen élezhető, kitűnő éltartó tulajdonságokkal bír; hátrányai: gyakran kell élezni, foltosodhat vagy rozsdásodhat, nagyon puha acél. A másik típusú acél, amit használnak a gyártásnál: 12C27 Sandwik rozsdamentes acél – előnyei más acélokhoz képest: könnyen élezhető, kitűnő éltartó, sohasem rozsdásodik. Az első Laguiole kések markolata szaruból vagy csontból készült, mert ezek az anyagok álltak rendelkezésre leginkább akkor. Ezek a természetes anyagok számos mintával és a természet formálta színnel örvendeztetnek meg bennünket, de fontos tudni, hogy például a szaru végéből, tetejéből készített markolat jóval minőségibb, értékesebb és keményebb anyag, egyedi mintázattal, mint a szaru közepéből (a puhább részéből) vett (préselt szaru) anyag. A Laguiole en Aubrac híres arról is, hogy nagyon sokféle, különleges, ritka fafajtával dolgozik, például a Franciaországban őshonos fafajtákkal - vadrózsa, akác, puszpáng, tölgy, kőris, magyal, vadcseresznye, tiszafa, dió, olajfa, alma, szilva, boróka; vagy az importált exotikus fafajtákkal: wenge, mutenja, St. Martin, Cayenne, teak, ébenfa, paliszander, pisztácia. Ma már a markolatok között is vannak divatosnak számító anyagok, ilyen például a mamut agyar vagy a csont. A hagyományos Laguiole en Aubrac kések már nemcsak a zsebkések funkcióját töltik be, hanem átvándoroltak az asztalra is, így a zsebkés modellek között gyakran találkozhatunk dugóhúzóval kiegészített modellekkel is, valamint a cég választékában ma már többfajta evőeszközkészlet, tálalóeszköz és kínálótál is szerepel. A dugóhúzós modellek mára már a bor világát is meghódították. A legújabb termékek a Laguiole en Aubrac palettáján a gyönyörű, akácfából készült, kézi gyártású tálak és vágódeszkák különböző méretekben, stílusban és formavilágban.