Miért különlegesek a japán kések?

olvasási idő: 5-7 perc

Japán kések

I. A japán kések eredete

Az összes recept kezdődhetne akár úgy is, hogy: "Végy egy éles kést...", hiszen a vágás, a hozzávalók formai és állagbeli előkészítése egy nagyon fontos alapköve a japán konyhának. Ez részben azért van, mert Japánban a látványon és a több száz éves alapokon nyugvó hagyományos tálaláson legalább akkora a hangsúly, mint az ételek ízén, állagán és színén. A háztartásokban több tucatnyi formára vághatják az alapanyagokat, melyekben benne foglaltatik a díszítő jellegű, alkalmi és a mindennapi konyhai előkészítés, míg a professzionális, tradicionális konyhaművészetben ez a szám már több százra rúghat.
A legrégebbi japán kések leletei a Nara korból (A Nara-kor (奈良時代, Nara dzsidai) a japán történelem 710-től 794-ig tartó időszaka, első nagy virágkora) kerültek elő, de feltételezik, hogy már ez előtt is használtak késeket Japánban és Kínából származhattak a legelső ilyen eszközök. Ezek még leginkább a katana kardokra emlékeztető hosszú, keskeny pengéjű darabok voltak. Az Edo korban (Edo-kor (江戸時代, Edo dzsidai) vagy Tokugava-kor (徳川時代, Tokugava dzsidai) a japán történelem 1603 és 1868 közötti korszaka) a gasztrokultúra nagyléptékű fejlődése életre hívta a kések forradalmát is, ekkor nagyon sok funkciójú és formájú kést találtak fel és az alap darabok, a yanagi, deba, nakiri is ekkortól kerültek általános használatba. A Meiji korban (Meidzsi-kor (明治時代, Meidzsi dzsidai) a japán történelem korszaka (1868–1912)) az európai kultúra befogadásával együtt egy új, nyugati stílusú kés, a gyuto (gjutó) is felkerült a repertoárba; ez kifejezetten a marhahús feldolgozására készült, szó szerinti fordításban marhakés: 牛刀, mivel előtte Japánban egyáltalán nem ettek ilyesmit. Ez a kés hasonlít legjobban az európai szakácskésre. A Showa korszakban (A Sóva-kor (昭和時代, Sóva dzsidai) a japán történelem korszaka (1926–1989), egybeesik Hirohito császár uralmával) a megnövekedett vöröshús fogyasztás és a nyugati eredetű ételek népszerűvé válása miatt az igényekhez igazodva megszületett a bunka kés - gyakorlatilag a santoku kés közvetlen elődje - ami a gyuto és a nakiri kések fúziója, egy multifunkciós vágóeszköz a háztartásokban, szinte mindenhez.

II. Anyagfelhasználás és acéltípusok

Kezdetben az összes kés a katanák kovácsolt-edzett acél anyagából készült, és a mai napig gyártanak ilyen hagyományos alapanyagú és kézi kidolgozású késeket. Ezek egyféle fémből - fehér vagy kék acélból - készülő, merev, kemény pengék, amik könnyen rozsdásodnak, és szakszerű bánásmódot igénylenek, markolatuk általában csontból és/vagy fából készül. Ez a típus a honyaki (honjáki), melyre az idős, köztiszteletben álló japán mesterszakácsok esküsznek és meglehetősen drága darabok.
A másik, modernebb technológiájú penge a kasumi (kászumi), melyben egy kemény acélt vagy acél ötvözetet és egy lágyabb fémet kovácsolnak össze, így egy kevésbé kényes, könnyebben használható rugalmasabb pengét kapva. Ennek van egy roppant dekoratív fajtája, amikor a penge látványosan rétegelt, ez a damaszkuszi típus.

AOGAMI vs. SHIROGAMI

A kék (aogami) és a fehér acél (shirogami) a japán felsőkategóriás késkészítés két leggyakrabban felhasznált anyaga. Mind a két acél magas széntartalmú acél, ezért rozsdatűrő képessége csekély.

III. A japán kések fajtái

    A késfajtákról elöljáróban megjegyezném, hogy mivel a japán vendéglátóegységek nagyon speciálisak, tehát egy-egy bisztróban teljesen más kínálatot találhatunk, így pl. a szusibárokban, a tésztabárokban, a grillbárokban stb. elég különböző eszközöket és késeket alkalmaznak. Ezen professzionális kellékek száma is több tucatnyi lehet. Az alábbiakban a leggyakrabban előforduló, és néhány speciális kést is fel fogok sorolni.

Deba

A deba kést halak bontásához, filézéséhez használják. Ez egy széles, vastag, erős pengéjű kés, mellyel a halcsontokat is el lehet vágni megfelelő erőkifejtéssel. Több méretben létezik, melyek a halak nagyságához igazodnak. Aki szeret horgászni és gyakran is teszi, annak megfontolandó beszerezni egy ilyet.

Gyuto (gjúto) és a Santoku
A gjúto kés egy nyugati stílusú, sokoldalú, professzionális konyhakés kétoldali élezéssel, vékony, keskeny pengével. A gjútot eredetileg marhahús feldolgozására használták és ez a kezdetben ritka és drága alapanyag csakis szakácsok kezébe került.

Háztartási használatba szánt változata a "Santoku" (szántoku), amely általában rövidebb pengével és lekerekített csúccsal készül. Ez utóbbi nevének értelmezése: 三徳 ~ három előny/haszon. A hármas szám a vele feldolgozható alapanyagtípusokat jelöli; a halat, a húst és a zöldségeket. A hármas szám másik értelmezése: az élesség, a tartósság, és a tapadásmentesség.

Yanagi
A jánági késeket kifejezetten a hajszálvékony szasimi szeletek vágására kifejlesztett hosszú, vékony, nagyon keskeny penge teszi különlegessé.

Usuba (uszuba) és a Nakiri
Leginkább egy bárdra hasonlító, széles téglalap alakú, vékony pengével ellátott kés. Profi szakácsok használják zöldségek előkészítésére. Háztartásokban használt változata a nakiri kés, ami már többnyire kétoldali élezéssel készül.

Menkiri
Metélt tészták precíz, gyors kézi darabolására használt különleges formájú kés. Az udon és soba tésztabárok szakácsainak elengedhetetlen eszköze.

IV. A japán kések élezése

Az összes hagyományos japán kés egyoldali pengeéllel rendelkezik, ezért az általunk ismert, általános késélezők nem alkalmasak a karbantartásukra. Ezekhez a késekhez speciális finomszemcsés fenőköveket használnak, melyekből a top minőségűek ipari gyémántot is tartalmaznak.

TOJIRO Japan prémium minőségű vizes fenőkövek NEM csak japán késekhez!
A Tojiro Japan vizes fenőkövei etalon minőségű termékek, a tökéletes eredmény érdekében. Széles választékban elérhetők. A kínálatban a 220-tól 8000-ig (szemcseméret) több fajta variáció szerepel.

HAIDU fenőkövek

A HAIDU fenőkövek magyar egyedi gyártású, felsőkategóriás élezőeszközök. Legfőbb jellemzői, hogy ezek a kövek minden esetben egy anyagból készültek, ellenben a Tojiro kövekével, ahol legtöbb esetben az élezőkő két oldala, két édességindexet is tartalmaz.
Fenőköveik nagy méretűek (HCR széria), így még könnyebb rajta élezni akár nagyobb késeket is. A kövek korundszemcsés alapból állnak össze.

Jó minőségű japán kések igaz több odafigyelést és első befektetést igényelnek, de kárpótlásul utánozhatatlan vágási élményt és egy nagyon hosszú életű konyhakést kapunk. Nem véletlen, hogy a japán kések iránt elkötelezettek száma egyre nő. Aki egyszer kipróbálja ezeket a csúcsminőségű eszközöket, nem nagyon akar általában visszatérni egyéb konyhai eszközeihez.